COMGUN
 



«    Декабрь 2016    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

  Архив новостей

Декабрь 2016 (2)
Ноябрь 2016 (31)
Октябрь 2016 (36)
Сентябрь 2016 (5)
Май 2016 (4)
Апрель 2016 (13)




Google+

Полевая рыбацкая кухня.
Полевая рыбацкая кухня.

ПЕЧЕНАЯ НА КАМЕННОЙ ПЛИТЕ РЫБА

Каменную плиту или плоский камень накаляют в углях костра и укладывают на эту «сковородку» выпотрошенную, промытую и присоленную рыбу. Через 10-15 минут рыбу следует перевернуть.

Хороши в печеном виде хариус, некрупный ленок, сиг, язь, окунь. Крупную рыбу лучше пластовать вдоль хребта.

В БУМАГЕ

Рыбу не чистить, лишь выпотрошить и поместить в брюшко соль и специи по вкусу. Затем каждую тушку обернуть мокрой бумагой и, подготовив нужное количество таких тушек, закопать их в песок под углями костра. Примерно через час сочное, ароматное блюдо будет готово.

В ГЛИНЕ

Завернутые в мокрую бумагу начиненные специями тушки рыбы снаружи можно плотно обмазать глиной и закопать неглубоко в грунт под горячими углями костра. В этом случае рыба получится в собственном соку.

ХОЛОДЕЦ – ЗАЛИВНОЕ В ПОХОДЕ

Хорошо промытую чешую, плавательные пузыри, мелкую рыбешку и головы крупной рыбы укладывают в котелок, заливают водой, солят, добавляют специи – лук, перец, лавровый лист – и ставят на огонь.

Примерно через полтора-два часа котелок снимают с костра и дают вареву немного остыть, затем содержимое растирают и процеживают через марлю. Неплохо осветлить остуженный бульон сырым яичным белком или сырым мясом. Затем в котелок кладут нарезанную небольшими кусочками крупную рыбу и кипятят еще 15–20 минут.

Котелок с готовым блюдом оставляют на ночь в прохладном месте: зарывают наполовину в холодный прибрежный песок или ставят в ключ. Чешуя, пузыри и головизна, кроме питательного навара, отдают еще и клеевые вещества. К утру деликатесный холодец-заливное будет готов.

НАСТОЯЩАЯ РЫБАЦКАЯ УХА

Половину пойманной рыбы нужно почистить, а другую половину только выпотрошить – ее порезать на мелкие части. Измельченная нечищенная рыба помещается в марлевый мешочек и варится в кипящей воде полчаса. Потом мешочек отжимается в бульон, а остаток выбрасывается. В полученный бульон опускаются куски чищенной рыбы, и содержимое котелка доводится до кипения. Затем котелок снимается с огня, варево солится по вкусу, заправляется лавровым листом и душистым перцем, вновь ставится на огонь и доводится до кипения. Все, уха готова. Других специй добавлять не надо. Куски рыбы можно вынуть и есть на второе.

ЧИСТКА ОКУНЯ

Существует три способа чистки окуня: при помощи ножа, обыкновенной терки и… кипятка. В первом случае хвост окуня прикалывают к разделочной доске вилкой или шилом и сильно тянут за голову до хрустящего звука. Затем острым концом ножа (или вилкой) делают несколько поперечных косых бороздок против чешуи. После этого рыба чистится легко. При чистке теркой окуню глубоко в рот следует вставить палочку толщиной в карандаш. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок.

И самый легкий способ – опустить окуня на две-три секунды в кипящую воду. Чешую после этого можно снимать руками.

СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ ОХЛАЖДЕНИЕМ

Летом рыба в свежем виде хорошо сохраняется, если ее зарыть в холодном тенистом месте в песок (около родника).

Поздней осенью и ранней весной, когда утренние морозцы сковывают прибрежные заливчики тонким ледком, рыбу можно развесить на ночь в кусты, где она хорошо промораживается. Такая рыба затем хранится между двумя слоями сухой травы и даже в теплые дни не оттаивает и может сохраняться неделю и больше.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Такое приготовление рыбы требует длительного времени.

Рыба засаливается в тузлуке с уменьшенной дозировкой соли (чуть больше половины нормы, применяемой при обычной засолке). Через 3–4 дня рыба вывешивается для проветривания на открытом месте на одну ночь, а затем укладывается на стеллажик из прутьев над устроенной в обрыве нишей или сложенной из камней печкой. Высота ниши должна быть около полутора метров. Большого костра разводить не следует. Дым должен быть густым и чуть теплым. Сверху над рыбой нужно сделать тент (крышку) из брезента или хвойных веток. Копчение продолжается от 6 до 12 и более часов, в зависимости от температуры дыма и величины рыбы.

Рыба холодного копчения может сохраняться в жаркое время неделю-две, в холодное – несколько месяцев.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

За 3–4 часа до копчения рыбу следует выпотрошить, хорошо промыть и в меру присолить. Чешую желательно удалить.

Сейчас большинство рыболовов коптят рыбу в специальных металлических ящиках – коптильнях, и технология этого процесса хорошо известна.

Но можно коптить рыбу и просто у костра. В этом случае рыба нанизывается на длинную хворостину и устанавливается около костра с подветренной стороны. В зависимости от температуры дыма, копчение может продолжаться от 30–40 минут до 2–3 часов.

В жаркое время рыба горячего копчения хранится 3–4 суток, в холодное – неделю и более.

ЗАСОЛКА РЫБЫ

Проще всего солить сухим способом, то есть натирая рыбу солью. Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной; у более крупной внутренности удаляются – перед посолом ее моют, затем разрезают брюхо от головы до хвоста и извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь. У крупной рыбы (1,5–2 кг и более) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.

На обваливание рыбы и пересыпку рядов требуется на каждые 10 кг рыбы 1,5–2 кг соли. Продолжительность посола на леднике 12–15 суток, в иных условиях – до 5–7 суток.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

После сухой засолки или засолки в крепком рассоле (тузлуке, где не тонет картофелина) рыба прополаскивается в чистой воде и вывешивается на ночь на открытом месте, желательно в ветреную погоду, после чего ее оставляют на несколько дней на солнце. В первое время рыбу желательно ограждать от мух, закрывая марлей.

Провяленная рыба (каждая в отдельности) заворачивается в бумагу и укладывается на хранение желательно в холодное место – там замедляется окисление жиров и «тарашка» долго не «ржавеет».

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

Это блюдо можно приготовить из любой крупной рыбы. Ее чистят, потрошат, отделяют филе. Из голов, плавников, костей варят бульон. Когда бульон готов, в него кладут пережаренный в масле с томатом лук, нарезанную рыбу, соленые огурцы, свежие помидоры, лавровый лист, перец, добавляют соль и варят 10–15 минут. В готовую солянку можно добавить мелко порезанные укроп и петрушку.

УХА ИЗ ПЛОТВЫ

Среди рыболовов бытует убеждение, что из плотвы вкусной ухи не получится. Но секрет вкусной плотвиной ухи – крепкой и сладкой – заключается в ее чешуе, которую ни в коем случае счищать нельзя. Чешуя не попадет в рот – тяжелая, она осядет на дно котелка.

Вывариваясь, чешуя придает плотвиной ухе тот благоуханный привкус, который
ставит ее почти в один ряд с прославленной ершиной или окуневой ухой.

СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Удалив жабры и внутренности, рыбу помещают в наволочку, предварительно протерев тушки снаружи и внутри насухо. Между тушками кладут листья папоротника.

Наволочку вешают на ветку в тени, а над ней подвешивают банку с водой и небольшой дыркой в дне, чтобы вода медленно капала и наволочка все время была влажной.

Испарение вызывает снижение температуры внутри наволочки, и рыба может сохраняться в совершенно свежем виде до трех суток.

Из архива рыболовного отдела
Фото Анатолия Маилкова

"Российская Охотничья Газета" №19(771) от 06.05.2009

Ключевые теги: рыбалка, рыбацкая кухня



Другие новости по теме:

Просмотров: 1799   Автор: space 1-06-2010, 01:07    Напечатать   Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Авторизация
Поиск по сайту


Топ новостей
Студия Сергея Донцова. Уникальные картины на зеркале.
Яндекс.Метрика