Главная > Оружие > Средства заточки ножа.

Средства заточки ножа.

24-04-2011, 18:03. Разместил: fenris

К линок – острый клин

Не секрет, слово «клинок» является производным от «клин». Для чего он нужен? Острый клин позволяет легко и без потерь расчленить, разделать, разрезать структуру практически любого материала, пригодного в качестве продукта питания. Как видите, первоначальное назначение любого ножа сугубо прагматическое. Именно острый клин – так удобней и эффективней. Японцы, например, не без оснований считают, что только сверхострый клин способен расчленить ткани продукта без ущерба для его вкусовых свойств. Попробуйте разделать, скажем, свежайшее филе тунца не очень острым ножом, и вы сразу поймете, о чем идет речь: нож не режет, а сминает его.

Есть целый ряд тестовых продуктов, позволяющих проверить остроту ножа. В первую очередь к ним относятся свежая выпечка, томаты, филе свежепойманной рыбы и т.д. Другой тестовый материал – лист мелованной бумаги для принтера, который нож должен резать на весу. Если этого не происходит, наверное, стоит пересмотреть свое отношение к степени «профпригодности» ножа.

К сожалению, при всей технологичности производства современных ножей и суперкачестве материалов какого-либо внятного определения остроты клинка (по шкале единиц, на основании принятого эталона) просто не существует. Возможно, это и порождает двойственность оценок и самые расплывчатые формулировки.

Правда, есть и другая сторона вопроса. Заданная геометрия клинка обеспечивает нужный рез, необходимое его качество. Скажем, для скинера (шкуросъемный или разделочный нож) необходим тонкий рез, который хорошо обеспечивает бритвенный спуск клинка (или вогнутая линза). В свою очередь, для работы с деревом такой спуск крайне неудобен, так как клинок глубоко входит в дерево и существует реальная опасность его сломать.

Но давайте вернемся к простейшему и самому надежному клину, чтобы выяснить, каким образом можно обеспечить его профпригодность. Острота клинка может быть повышена за счет использования различных средств заточки, первое место среди которых занимают точильные (водяные) камни.

Вода и камень

Точильные природные камни – это вершина во всех отношениях: и по качеству результата, и по умению пользователя. Им по праву будет посвящена значительная часть нашего повествования. Вслед за японскими ножами наибольшее распространение получили у нас точильные камни японского же производства. Таким камням под силу справиться с современными твердыми сталями.

Работа на точильном камне требует определенной подготовки. Самое сложное – правильно выдержать угол заточки.
Здесь вам поможет нехитрое устройство, представляющее собой металлический зажим.
Надетый на обух клинка, он помогает правильно «поставить» руку, сохраняя угол заточки неизменным.
Дальнейшее – дело техники, то есть практики.

Сам процесс заточки не выглядит очень сложным. Удерживая нож за рукоять одной рукой, пальцами другой прижимаем клинок к поверхности камня и сообщаем клинку плавные круговые движения. Необходимо совершить 10–15 таких движений, затем перевернуть клинок другой стороной и произвести аналогичные движения. Условно разделив поверхность клинка на несколько участков, точить начинают от острия, постепенно смещая зону заточки в сторону рукояти. Важно выдержать заданный угол заточки по всей длине клинка. Обычно это приходит с опытом, а на первых порах можно воспользоваться специальным устройством, которое облегчает эту задачу. При работе с камнями их обязательно смачивают водой, так как вода выполняет функцию смазки и одновременно предотвращает загрязнение поверхности камня абразивной и металлической пылью.

Комбинированные точильные камни хороши тем, что наличие двух рабочих плоскостей с разной зернистостью позволяет осуществить качественную заточку клинка, а рукоять облегчает этот процесс и дает возможность успешно точить ножи, в том числе со сложной геометрией клинка.

Кажется, все просто и понятно, но проблемы еще впереди. Во-первых, правильную заточку ножа могут обеспечить как минимум три камня с разным размером частиц абразива: бруски 100–200 единиц используются для восстановления первоначального клина, бруски 1000–3000 единиц позволяют привести клин почти в идеальное состояние; а вот теперь потребуется еще один брусок – шлифовальный (8000 единиц). Подобные обозначения приняты для японских точильных камней: чем выше число условных единиц, тем более тонкую заточку можно произвести с помощью камня. Но и это еще не все! При длительной работе с брусками понадобится дополнительно один специальный камень – для выравнивания их рабочей поверхности. Остается добавить, что стоимость фирменного точильного камня сопоставима со стоимостью ножа.

Со временем происходит износ абразива, и ровная поверхность камня претерпевает изменения, что заметно ухудшает качество заточки. В этом случае используется специальный инструмент, с помощью которого снимается слой абразива. Так выравнивается (то есть восстанавливается) рабочая поверхность точильного камня.

Кроме того, по сравнению с утратой остроты режущая кромка ножа может подвергаться и более серьезным испытаниям (сколы, выщербление и т.д.). В таких случаях лучше довериться опыту профессионала. При отсутствии каких-либо дополнительных осложнений стоимость профессиональной услуги по восстановлению остроты режущей кромки составит порядка 500–600 рублей.

Рогатые точилки и не только

Если точильные (водяные) камни большей частью остаются уделом профессионалов, то для любителей постоянно поддерживать свой нож в рабочем состоянии есть неплохая альтернатива. Речь пойдет прежде всего о точилках, получивших название «рогатых».

Основные типы «рогатых» (или V-образных точилок), которые идут следом за точильными камнями - как по качеству заточки, так и по стоимости.

В комплект таких точилок входят, как правило, две пары брусков: со средним размером зерна и мелкозернистые. В принципе этих двух брусков достаточно, чтобы придать режущей кромке ножа необходимую остроту. Бруски изготавливаются из прочной керамики и не требуют при работе смазки или смачивания водой. Бруски со средним размером зерна рассчитаны на эксплуатацию в течение 3–5 лет; срок службы мелкозернистых брусков еще больше. При желании можно дополнительно приобрести шлифовальные бруски, а также бруски с алмазным напылением.

В зависимости от пристрастия фирмы-изготовителя бруски могут выпускаться в виде круглых или треугольных стержней. В прочной пластиковой подставке, которая также входит в точильный набор, предусмотрены отверстия, фиксирующие стержни в различных положениях: таким образом можно изменять угол заточки. В рабочем положении бруски, длина которых составляет около 180 мм, действительно напоминают рожки, что и послужило поводом для необычного названия этого точильного инструмента.

Возможность выставить нужный угол при заточке является большим преимуществом такого инструмента. Это значительно облегчает жизнь пользователя, так как от него требуется только держать нож режущей кромкой строго вниз по вертикали. В остальном последовательность его движений будет примерно такой же, как и при работе с точильными (водяными) камнями. Чтобы избежать возможных травм левой руки пользователя, которой он удерживает подставку точилки, используются защитные латунные стержни.

Рогатые точилки эффективны не только для заточки ножей, но также ножниц, другого режущего инструмента, клинков с пилообразной (серрейторной) заточкой. Несмотря на то что они достаточно компактны, вряд ли стоит их брать с собой в поле. Здесь на помощь придут алмазные точилки (металлическая пластинка с алмазным или твердосплавным напылением), занимающие мало места и способные за несколько минут повысить остроту режущей кромки. Да, делать все придется на весу, но результат будет достигнут.

Кроме того, существуют еще экстремальные способы заточки, так сказать, на крайний случай. Собственно, речь идет о возможности несколько поправить режущую кромку за счет подручных средств и не более того. В качестве точильного экстрима можно назвать донышко чашки или блюдца, кромку оконного стекла в автомобиле, натянутую стальную проволоку, наждачную бумагу и т.д.

Заточка со знаком минус

Точильный инструмент, о котором говорилось выше, пожалуй, лучшее из того, чем может вооружиться пользователь. Однако количество новых точильных устройств, появляющихся на рынке каждый год, превосходит самые смелые фантазии. Обсуждать достоинства и недостатки каждой конструкции никак не входит в задачу данной публикации. Предостеречь хотелось бы вот от чего.

Так выглядят точилки, способные «убить» режущую кромку вашего ножа.

Существует целый ряд заточных устройств, которые на первый взгляд кажутся простыми и надежными. Принцип их действия заключается в том, что режущая кромка клинка протягивается/протаскивается с усилием через сведенные вместе полосы металла (или керамики). Внешний эффект вроде бы налицо, так как клинок сразу приобретает вполне агрессивный рез, правда, на короткое время.

На самом деле эта нехитрая операция способна погубить режущую кромку клинка. Что же происходит? Пластины металла в точилке работают как самый грубый наждак, снимая стружку металла под тем углом, на который они установлены. Особенно губительна такая операция для довольно чувствительной режущей кромки японского кухонного ножа, угол заточки которой, как правило, не превышает 25 градусов.

В целом разговор о заточке касается в первую очередь дорогих, качественных ножей. Но если вы предпочитаете именно такие, тогда не жаль потраченных усилий, чтобы получить удовольствие от пользования ножом с хорошо обработанной режущей кромкой.

Андрей Воловик
Фото Алексея Зайцева

Журнал "Охотничий двор" от 25.03.2011

Вернуться назад