COMGUN
 



«    Декабрь 2016    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

  Архив новостей

Декабрь 2016 (2)
Ноябрь 2016 (31)
Октябрь 2016 (36)
Сентябрь 2016 (5)
Май 2016 (4)
Апрель 2016 (13)




Google+

Хлебные секреты.
Как выпекали хлеб в Карелии

Хлебные секреты.

Художник Наконечный Александр

«Чем это пахнет?» встревожено и даже испуганно спросили меня родные, зайдя в квартиру. «Закваской…» «Что ты там опять придумала?» Ничего особенного: решила испечь хлеб по старому деревенскому рецепту, которым владела любая хозяйка до изобретения и распространения дрожжей. Да и рецепт придумала не я, а древние египтяне, а может и кто пораньше, история умалчивает. Сегодня кто-то выискивает по магазинчикам города буханку любимого наименования от конкретного производителя, а кто-то, не глядя, берет «половинку черного» с полки. Пекут сами – в обычных духовках и красивых хлебопечках. Уверена, тот, кто попробовал горячий свежеиспеченный хлеб, не забудет его вкуса и аромата никогда.

Одно время я пекла хлеб сама, но пришлось прекратить – потребление вкусных, но калорийных углеводов с хрустящей корочкой на душу населения в семье катастрофически возросло, и мне было просто запрещено это делать. Но это был дрожжевой хлеб. В деревнях же пекли на закваске. Из чего пекли хлеб в Карелии, мы уже говорили, а сегодня речь пойдет о том, как же это делалось.

Возле печи, самого теплого места в доме, стояла квашня или дёжа – глиняная или деревянная емкость, размер которой зависел от численности семьи. В квашне в буквальном смысле жило тесто - поднималось, тихонько пузырилось и разнообразно пахло под чистой холстиной.

Хлебные секреты.

Квашня. Конец 19 века. Деревня Ерши, Петрозаводский уезд, Олонецкая губерния.
Национальный музей Республики Карелия

Рецепт закваски найти не трудно, поэтому опишу вкратце: ржаную муку заливали теплой водой, и каждый день добавляли понемногу еще муки и воды, храня в тепле. Контакт смеси с воздухом, в котором есть необходимые бактерии, и нужная температура приводили к сквашиванию. Когда женщине нужно было испечь хлеб, она на основе закваски замешивала тесто (опару), а маленькая часть его откладывалась в качестве новой закваски, которую берегли и подкармливали до следующего раза. Закваску могли хранить в чистой тряпочке или прямо в квашне, оставляя тесто на дне. Женщины делились друг с другом закваской удачного замеса.

Хлебные секреты.

Закваска

Сам хлеб пекли не только из ржаной муки, но и овсяной, ячменной. В праздники шла в ход покупная белая, пшеничная. Частым гостем в неурожайные годы в доме были суррогатные добавки – помните, «корел кору ел»?

Размешивали тесто мутовкой или рогаткой, которую делали из сучковатой верхушки молодой елочки. Так как квашня была постоянно в деле, мыли ее редко, в Чистый четверг или на Ивана Купалу. Деревенская байка высмеивает одну хозяйку, которая потеряла мутовку, а нашла ее на дне квашни, только когда стала ее мыть. Интересно, что мутовкам полагалось иметь нечетное количество сучков (3-5) – к нечетным числам сердце русского крестьянства всегда имело особую приязнь.

Хлебные секреты.

Материал для мутовки - верхушка елки (ботаническое название «мутовка»), и сама мутовка.
Деревня Куккилица, Олонецкий уезд, Олонецкая губерния. Национальный музей Республики Карелия

Еще немного суеверия: В Заонежье запрещалось во время замешивания теста облизывать мутовку, иначе возникал риск умереть или стать нищим. Нельзя было класть в опару муку, которая использовалась при обваливании хлебов или просыпалась на стол. Ее следовало добавить в пойло корове, в надежде, что та станет чаще телиться.

Поднявшееся тесто выкладывали ковшиком на кухонном столе и формировали из него хлеба – будущие ковриги, или как их называли на Севере, мякушки. Еще во время замешивания хозяйка приговаривала такие слова «Дай, Боже, чтоб тесто было гоже». Владимир Даль описывает обычай – хозяйка приподнимала юбку, сажая хлеба в печь – чтобы поднимались лучше.

Так как хлеб пекли не каждый день, а ели его много, то сразу выпекали от 6 до 12 ковриг. Из протопленной печи кочергой выгребали угли, выметали дочиста помелом и загружали хлеба на деревянной лопате с длинной ручкой. Помните, как хитрец Иванушка упросил наивную бабу Ягу научить его как в печь садиться? Вот на такой лопате, которую называли пёклó, и погиб незаурядный сказочный персонаж.

Хлебные секреты.

Лопата печная. 1930-е годы. Деревня Варлов Лес, Пряжинский район.; Баба-яга.
По материалам Интернета. Фото Наталья Шишкова

Постучав пальцем по горячей обжигающей корочке и добившись глухого звука, хозяйка вынимала ковриги из печи. Запас хлеба хранили в корзинах или в хлебницах - коробах из луба с плотно пригнанными крышками. Такие лубяные короба, в которых могли держать не только хлеб, но и вещи, утварь, иногда красиво расписывали.

Хлебные секреты.

1 – Короб из луба. 19 век. Олонецкая губерния; 2 – Короб из луба расписной. Конец 19 - начало 20 вв.
Село Нюхча, Кемский уезд, Архангельская губерния. Национальный музей Республики Карелия

Помните, как кадки с водой накрывали крышками от лембоев, нечисти? Для эффективной борьбы с ними, постоянно норовящими стащить хлеб, хозяйке следовало перекрестить ковриги. Такую крещенную «мякушку» лембои уже не могли стащить. Если хлеба было достаточно, его каждый за столом ел столько, сколько хотел. Но резать его мог только хозяин, глава семьи. Нож, которым разрезали ковригу, на стол старались положить лезвием к хлебу, а крошки, просыпавшиеся на стол, следовало собрать в горсть и съесть. Нельзя было отодвигать крошки от себя, считалось, что «без хлеба насидишься».

Хлебом подавали милостыню. В дальней дороге каравай хлеба служил хорошей масленкой: масло вкладывали в полость внутри и закрывали коркой, как крышкой.

Кстати, прадеды умели и делали дрожжи – все из той же ржи, только проросшей. Ее пропаривали и перемалывали, приготавливая солод, к нему добавляли хмель, парили в печи и получали сусло. Добавив к нему описанную выше закваску, хозяйки получали несколько литров дрожжей. Их могли пить, использовать в выпечке, а могли варить из них пиво – на всю деревню. Представляете, сколько полезных продуктов могли делать из обычной ржи хозяйки?

А хлеб я тогда так и не спекла, хотя закваска получилась. Она долго простояла в холодильнике, но так и не дождалась меня и тихо угасла. Позже я купила такой ржаной бездрожжевой хлеб в магазине. И знаете, он гораздо кислее, чем обычный, к которому я привыкла... Зато петрозаводские утки были ему несказанно рады!

Екатерина Логвиненко

Источник: vedkar.ru

Ключевые теги: хлеб, выпечка хлеба, Карелия



Другие новости по теме:

Просмотров: 1544   Автор: space 21-02-2014, 18:56    Напечатать   Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Авторизация
Поиск по сайту


Топ новостей
Студия Сергея Донцова. Уникальные картины на зеркале.
Яндекс.Метрика