История русского холодца
20-12-2022, 10:12. Разместил: space
Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: "На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям".
Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.
Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.
В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как "царское яство". Холодец и студень ... В чем же их отличие?
В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название "холодец" применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.
Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.
Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы - усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.
В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ.
Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.
Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.
Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история ...
Алексей Клюев
Источник: alexey-klyuev.livejournal.com
Источник: alexey-klyuev.livejournal.com
Как правильно выбрать красную икру и крабовое мясо?
Русский национальный салат «Оливье» в истории России
История шампанского
Шампанское полезно! 10 фактов о волшебных пузырьках
Селедка под шубой: история праздничного салата
Вернуться назад