Корел кору ел.
11-02-2014, 16:21. Разместил: space
Художник Дацук Кирилл.
Как испечь хлеб в полевых условиях?
В конце 80-х в школьной столовой одного из поселков Карелии детям всегда предлагали два подноса – с белым и черным хлебом. Белый сметался голодными школьниками в секунду, а на черный дети и не смотрели: эка невидаль, дома его полно. И сейчас все чаще в семьях можно встретить картину идейного пищевого противостояния, когда бабушка сует внучке хлебушка к тарелке супа («как можно без хлеба есть?!»), а внучка несет какие-то глупости о калорийности и вреде углеводов.
Году в 90-м году я чуть не упала в обморок от духоты в магазине, где народ давил друг друга в очереди: в городе не было хлеба дня два и люди набивались в магазины в ожидании своего законного батона – по два в одни руки. Даже сейчас, на фоне продуктового изобилия, хлеб остается одним из главных продуктов питания. Что говорить о людях, которые зависели от урожая хлеба напрямую, выращивая его своими руками. Мы знаем обидную для современного уха поговорку «карел кору ел», и сегодня речь пойдет о том, какую кору и зачем он ел еще сравнительно недавно.
Зерно в русском языке называли «жито», от слова «жить», а в карельском языке название ячменя, который сеяли повсеместно, звучит как «ozr», что созвучно слову «oza» - «счастье». Без хлеба люди не мыслили себе жизни.
Природные условия нашего края таковы, что только в южной части Карелии крестьянам хватало своего хлеба на весь год, остальным же лишь на 7, а то и 5 месяцев. Именно плохой урожай хлеба заставлял крестьян уходить на промыслы, ведь для того, чтобы купить мешок муки и накормить семью, надо было заработать денег.
Самым главным врагом хлебопашца был мороз: хлеба поднимутся, нальются, отцветут, и вроде все хорошо, но достаточно одной ночи с инеем в конце июля - начале августа (вот они, северные реалии), и урожай гибнет на корню. А если такие неудачные годы идут один за другим – совсем плохо. Бывало, что, не стерпев ежегодных бедствий, карелы целыми семьями переселялись в более плодородные места - например, в Заонежье. Поэтому в голодные годы мужики говорили про счастливца, запасшегося хлебом – «О, этот мужик может прокормить свою бабу – у него большой запас хлеба…». Вот оно – истинное мерило благосостояния минувших столетий.
Рука советского школьника, тянущаяся к белому хлебу, тоже наследие прошлого: в нас живет память о том, что пшеничный хлеб – это праздник и радость. Пшеница с трудом растет на юге Карелии, и, как правило, белая мука покупалась крестьянами, а значит, особенно ценилась. Если говорить о буднях наших дедов, то надо понимать, что речь идет прежде всего о ржаном хлебе. Для нас ржаная мука сейчас больше ассоциируется с калитками, а раньше она составляла основу рациона карел.
Ржаной хлеб.
В неурожайные годы только в зажиточных семьях можно было встретить хлеб, испеченный целиком из муки. Стараясь накормить семью, карельская хозяйка шла на вынужденные хитрости: в ржаную муку подмешивали добавки, увеличивавшие ее объем. Это могли быть колосья и солома, остававшиеся после обмолота зерна, болотная трава, клевер, мох, кора деревьев. В последнем случае использовали заболонь сосны (реже березы) - слой между верхней корой и древесиной. Заготовленные добавки высушивались и перемалывались до состояния муки.
Мы решили поставить эксперимент и приготовить на костре лепешки из теста с добавлением сосновой муки и мха. Сотрудник Национального музея Юрий Александров заранее заготовил мха и молотой заболони, обработав ее по старинным технологиям.
Составляющие теста: мука, исландский мох, сосновая заболонь и соль.
Во время эксперимента мы смешали 1/3 сосновой коры с 2/3 пшеничной муки, добавили воды, соли, обжарили на чугунной сковороде и получили коричневатые лепешки с приятным, чуть терпким вкусом.
Приготовление теста для лепешек из сосновой коры.
Конечно, это был походный вариант, ведь традиционно хлеб пекся иначе, но это отдельная тема для рассказа, к которой я еще вернусь.
Сковорода с лепешками на костре, удерживаемая чапельником (сковородником).
В той же пропорции сделали лепешки с исландским мхом – они получились серого цвета, более безвкусные, чем с сосновой корой.
Вывод, к которому пришли все участники эксперимента – вполне съедобно, самобытно и даже вкусно.
Готовые лепешки из сосновой коры.
Но такие пропорции муки и коры были возможна для карел только в благополучные времена: обычно она составляла ¾ коры к ¼ муки… По словам современников, такой хлеб с минимумом муки или полным ее отсутствием был плотным, тяжелым, горьким на вкус и «непривычный человек не будет его есть, как бы ни был голоден». Еще Г.Р. Державин в своей «Подённой записке» (1785 г.) писал, что «питающиеся оным пухнут и кажутся дородными, в самом же деле слабосильные». А в конце XIX века современники писали, что «человек пухнет от постоянного употребления соснового хлеба, и только свыкшиеся с таким хлебом и крепкие натуры избегают преждевременной смерти».
Возникает закономерный вопрос: а зачем наши предки забрались в такую малопригодную для жизни северную даль? Дело в том, что самым древним способом земледелия, с помощью которого осваивались северные земли, было подсечно-огневое: в лесу вырубался участок, деревья сжигались, земля распахивалась буквально по верхам, но, благодаря обилию золы, урожай зерна на такой подсеке в десятки раз превышал урожай обычного трехполья и хлеба крестьянам хватало.
Подсека. Фотография 1893 г. Финляндия.
Уже в XVIII веке власть стала запрещать подсеку, а последствия этой заботы о лесах государства для северного крестьянства были самые суровые. По данным исследователей, подсеку на Севере запрещали напрасно – крестьяне осваивали одни и те же участки леса, возвращаясь на них через 40 лет, когда те зарастали.
Вернемся к хлебу. Интересно, что в рационе карел очень важным ингредиентом для хлеба становилась… сушеная рыба. В жизни карельских крестьян были нередки случаи, когда в хлебе рыбы было 90-95%, а муки 5-10% - согласитесь, трудно и назвать-то этот продукт хлебом. Весной бедные семьи полностью переходили на сушеного сига, которого так и называли – «заедка». Но именно обилие рыбы спасало людей на Севере. Если в центральной России в неурожайные годы случались смерти от голода, то в Карелии такого не происходило. Поэтому и говорили «лучше бесхлебье, чем безрыбье».
Екатерина Логвиненко
Источник: vedkar.ru
Вернуться назад