|
Сегодня жаренье на решетке, вертеле или шампурах стало одним из любимых видов поварского искусства, и не только из-за прекрасных вкусовых качеств блюд. Врачи и специалисты считают, что продукты, приготовленные этим способом, более полезны, чем тушенные и жаренные на сковороде. На решетке и на вертеле мясо не покрывается хрустящей корочкой. Уменьшается расход жира на его приготовление, а потому оно менее калорийно и лучше усваивается организмом. Мангал для приготовления пищи нужно предварительно хорошенько разогреть. Только сильное тепло открывает поры в мясе и делает продукт сочным. Не следует протыкать мясо вилкой, переворачивать его. Для жаренья на решетке лучше всего подходят ромштексы, бифштексы, шницели и котлеты. Смазывать решетку и вертел нужно растительным маслом, которое сгорает не так быстро, как жиры других видов. Если мясо поддается при нажатии на него ложкой, внутри оно еще сырое и розовое, если не поддается, — значит, уже прожарилось. На решетке можно готовить и мясо, завернутое в алюминиевую фольгу (как и рыбу), тосты и гренки, которые сделают стол веселым и праздничным. Очень популярны шампуры, на которых вместе с мясом жарят самые разнообразные приправы.
Кусочки мяса на решетке
Ромштексы, бифштексы, шницели и котлеты заправить молотым черным или красным перцем, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон. Незадолго до окончания жаренья на каждый кусочек мяса можно положить кусочек сыра. Поджаренные вместе с мясом (недолго!) помидоры, кружочки лука, ломтики яблок, очищенные от кожицы персики или дольки ананасов придают блюду очень приятный вкус.
Птица на вертеле
Подготовленную к жаренью сваренную курицу внутри натереть солью и молотым красным перцем, смазать растительным маслом, крепко связать крылышки и ножки, чтобы не занимать много места (внутреннюю полость можно смазать не красным перцем, а розмарином), и укрепить на вертеле. Жарить, поворачивая вертел и смазывая растительным маслом. Можно жарить и не целиком, а разрезав пополам или на четыре части.
Окорок на решетке
Отварной окорок сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 мин на горячей плите. Смазать растительным маслом и обжарить на решетке с обеих сторон. На стол можно подать с кусочками яблока, прожаренными вместе с окороком.
Рыбное филе на решетке
Филе нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, через 20 мин слегка заправить пряностями и смазать растительным маслом. Обжарить на решетке с обеих сторон. Кусочки филе можно также смазать томатной пастой. На каждый кусочек филе положить по ломтику сырого окорока, свернуть кусочки трубочкой и закрепить. Смазать растительным маслом и, периодически переворачивая, обжарить.
Свежая сельдь
Сельдь обсушить, сделать на спинке несколько поперечных разрезов, заправить лимонным соком, солью и измельченной зеленью, смазать растительным маслом и обжарить. Можно приготовить, завернув в алюминиевую фольгу.
Мясо с хлебом
Рукой слегка отбить нарезанные одинаковыми ломтиками бифштексы, заправить солью, молотым черным и красным перцем. На вертел наколоть последовательно мясо, ржаной хлеб и шпик. Перед жареньем обильно смазать растительным маслом.
Приготовление помидоров
Несколько помидоров надеть на шампур и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, затем снять с них кожицу, разрезать каждый помидор на две части, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком и зеленью.
Шашлык
Грузинский шашлык (мцвади) приобрел поистине мировую известность. Его вкус по достоинству оценил знаменитый французский писатель Александр Дюма, который в середине прошлого века путешествовал по Кавказу.
В Грузии шашлык готовят преимущественно из говяжьего мяса. Это прежде всего длинный шашлык из целой бычьей вырезки. На шашлык из бастурмы (маринованного мяса) идет говядина, баранина и свинина. Популярен в Грузии и шашлык из баранины в баклажанах, он считается блюдом домашней кухни.
Шашлык из вырезки
Вырезку очистить от пленок и сухожилий и во всю длину целиком нанизать на вертел, крепко привязать к нему суровой ниткой, чтобы мясо во время жаренья сохранило свою форму. Подготовленную вырезку жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, неустанно поворачивая вертел. Предварительно или в процессе обжаривания мясо смазать ореховым или иным растительным маслом.
Готовый шашлык можно подать, не снимая с вертела (только удалив нитки) или нарезать поперек небольшими ломтями, посолить, поперчить, обмазать аджикой. Отдельно подать соус ткемали, а также помидоры.
Шашлык-бастурма из вырезки
Говяжью вырезку, очищенную от пленок и сухожилий, нарезать небольшими одинакового размера кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать солью, черным молотым перцем, нашинкованным луком (при желании можно добавить измельченную пряную зелень и лавровый лист), подлить немного винного уксуса, перемешать, закрыть и выдержать в прохладном помещении от 12 ч до 2,5 суток.
Маринованные куски мяса нанизать на вертел (шампур) или прутья из лиственных пород дерева и обжарить над раскаленными углями без пламени. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, его следует обмазать маслом, а угли слегка присыпать золой.
Аналогичным образом готовят шашлык из баранины и свинины.
К шашлыку подают пряную зелень, сладкий перец, острые соусы (из помидоров, чесночный, ткемали и др.).
Шашлык из баранины в баклажанах
Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил концы баклажанов и все куски баранины. Обжарить над раскаленными углями, вращая вертел, чтобы куски баранины пропитались соком и запеклись в мякоти баклажанов.
Кебаб (азербайджанский шашлык)
Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая, посолить уже готовую.
К кебабу подать пряную зелень (зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты), разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.
Люля-кебаб
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая масса, поставить на 20 мин на холод.
Смоченными в холодной воде руками фарш в виде сарделек нанизать на шампуры шириной 1,5 см (несколько шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке, расположив шампуры поперек и повыше.
Люля-кебаб подать с нарезанным кольцами луком и зернами барбариса или с жаренными на вертеле помидорами.
Кусочки вырезки на вертеле
Кусочки говяжьей вырезки и копченого сала, маленькие луковицы нанизать на вертел. Посыпать солью и перцем, смазать томатной пастой, растительным маслом и обжарить.
Почки на вертеле
Почки разрезать пополам, тщательно очистить, нарезать кусочками. Подготовленное сердце нарезать кусочками толщиной 11/2 см. Подержать мясо 30 мин в красном вине. На вертел нанизать попеременно с разрезанными на четыре части луком, помидорами, деликатесными огурцами. Заправить солью и молотым перцем, смазать растительным маслом и обжарить.
Подать на стол теплыми.
Печень на вертеле
Первый способ
Ломтики печени (в том числе и птичьей) нанизать на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазать растительным маслом. Как только ломтики печени будут готовы, сразу же посолить.
Второй способ
Ломтики печени и кружочки лука посыпать измельчённой зеленью, положить на кусочки шпика размером 5x10 см, свернуть трубочкой, нанизать на вертел и обжарить на одном вертеле несколько штук. Посолить готовую.
Трубочки из окорока на вертеле
Маленькие ломтики сваренного окорока смазать горчицей, кусочки сыра — томатной пастой, сбрызнуть шерри, свернуть трубочкой и нанизать на вертел с ломтиками белого хлеба. Перед жареньем смазать растительным маслом.
Сельдь на вертеле
Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и небольшого количества лимонного сока. Оставить на 30 мин в закрытой посуде. Нанизать на вертел вперемежку с кружочками лука, помидоров и шпика, смазать растительным маслом и обжарить. Перед подачей на стол добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью.
Рыбные трубочки на вертеле
Маленькие тонкие ломтики рыбного филе почистить, подкислить, посолить, смазать горчицей или пастой из красного перца, посыпать мелко нарезанным луком и нанизать на вертел вместе с трубочками из копченого сала, слегка заправить солью и молотым красным перцем, смазать растительным маслом и обжарить.
Карлсбадские бутерброды
Куски хлеба из разносортной муки помазать маслом, томатной пастой или пастой из красного перца. На каждый из них положить ломтик окорока и ломтик сыра, покрыть хлопьями масла и жарить на решетке, пока сыр не станет плавиться. Перед подачей на стол полить острым соусом. Вместо окорока можно взять битки, а вместо хлеба из разносортной муки — белый хлеб.
Гренки с сыром
Ломтики белого хлеба смазать маслом, положить нарезанный кусочками плавленый сыр, а сверху смазать маслом с томатной пастой. Поджаривать на решетке, пока сыр не начнет плавиться. Перед подачей на стол, на каждый ломтик положить разломанные пополам соленые палочки.
Автор – составитель Вера Надеждина
Книга "Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола: постройки
на приусадебном участке"
© Подготовка, оформление
Харвест. 2006 г.
Подготовка к копчению
Рецепты копчения
Ключевые теги: кухня, рецепты, приготовление блюд на открытом огне
|
|
