Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 5. Кухонная коптильня COMGUN
 









Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 5. Кухонная коптильня
Такая коптильня, удобная и несложная в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты в городской квартире.

В камеру копчения можно поместить 3 - 3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Конструкция рассчитана для двух конфорок, однако в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.


На рис. 16 изображена коптильня для холодного копчения. Дымогенератор соединен шлангом с охладителем дыма (рис. 18,19). В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. Для холодного копчения используется одна конфорка, на другой стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. Для горячего копчения используются две конфорки, в процессе копчения задействована только коптильня (рис. 17).


Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.

После этого вставляют поддон, нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.

Все ставят на плиту. На штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а если ее нет - в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.

Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 - 2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.

Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1 - 2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне - 30 минут и еще столько же на малом огне. После продувки мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24 - 48 часов. Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.

Холодное копчение мяса и рыбы. Копчение мяса и рыбы проводится по одной технологии.

Просоленные и обработанные специями куски кладут на решетку коптильни. На негорящую горелку (конфорку) ставят охладитель, а на него коптильню. На соседнюю горящую горелку (конфорку) помещают дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Всю систему соединяют шлангами, в том числе и охладитель с водой (от крана и на слив в раковину).

Как можно больше убавляют огонь и через 10 минут к штуцеру присоединяют насос любой конструкции (можно велосипедный или резиновую грушу); и, несколько раз качнув дым, прогоняют его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отводят от штуцера. Такую прокачку необходимо делать каждые 10 - 15 минут. Опилки будут тлеть 1,5 - 2 часа. Холодную воду включают по мере необходимости; следят за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой (температура стенки должна быть 25 - 30 С).

Через 1,5 - 2 часа штуцер продувки закрывают и выключают газ. Через 2 часа процесс повторяют. Ночью делают перерыв. Через 2 - 4 суток продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания, после чего они будут готовы к употреблению.


Серия «Приусадебное хозяйство»
Книга «Дачная коптильня»
© Авт.-сост. И.Р. Киреевский, 2004
© ИКФ «ТББ», 2004
© Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2004



Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 1. Ведро-коптильня. Переносная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 2. Траншея-коптильня. Сушильня-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 3. Бочка-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 4. Печь-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 6. Разборная портативная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 7. Коптильня в холодильнике

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 8. Полиэтиленовый мешок для холодного копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 9. Старинные способы копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 10. Салями

Ключевые теги: кухня, дачная коптильня, копчение рыбы, копчение мяса, холодное копчение мяса, холодное копчение рыбы, копчение мяса горячим способом, копчение рыбы горячим способом, коптильные устройства, кухонная коптильня



Другие новости по теме:

Просмотров: 489   Автор: space 3-03-2023, 14:09    Напечатать   Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Авторизация
Поиск по сайту


Топ новостей



 
Онлайн казино Плей Фортуна с бонусом за регистрацию. Вход на официальный сайт казино Плей Фортуна. Free ebooks Library zlibrary project Free ebooks Library zlib project z-library z-lib project zlibrary zlib page books on zlibrary Immediate Gains bets10 bets10 marsbahis holiganbet tipobet