COMGUN
 









Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 5. Кухонная коптильня
Такая коптильня, удобная и несложная в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты в городской квартире.

В камеру копчения можно поместить 3 - 3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Конструкция рассчитана для двух конфорок, однако в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.


На рис. 16 изображена коптильня для холодного копчения. Дымогенератор соединен шлангом с охладителем дыма (рис. 18,19). В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. Для холодного копчения используется одна конфорка, на другой стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. Для горячего копчения используются две конфорки, в процессе копчения задействована только коптильня (рис. 17).


Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.

После этого вставляют поддон, нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.

Все ставят на плиту. На штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а если ее нет - в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.

Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 - 2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.

Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1 - 2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне - 30 минут и еще столько же на малом огне. После продувки мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24 - 48 часов. Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.

Холодное копчение мяса и рыбы. Копчение мяса и рыбы проводится по одной технологии.

Просоленные и обработанные специями куски кладут на решетку коптильни. На негорящую горелку (конфорку) ставят охладитель, а на него коптильню. На соседнюю горящую горелку (конфорку) помещают дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Всю систему соединяют шлангами, в том числе и охладитель с водой (от крана и на слив в раковину).

Как можно больше убавляют огонь и через 10 минут к штуцеру присоединяют насос любой конструкции (можно велосипедный или резиновую грушу); и, несколько раз качнув дым, прогоняют его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отводят от штуцера. Такую прокачку необходимо делать каждые 10 - 15 минут. Опилки будут тлеть 1,5 - 2 часа. Холодную воду включают по мере необходимости; следят за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой (температура стенки должна быть 25 - 30 С).

Через 1,5 - 2 часа штуцер продувки закрывают и выключают газ. Через 2 часа процесс повторяют. Ночью делают перерыв. Через 2 - 4 суток продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания, после чего они будут готовы к употреблению.


Серия «Приусадебное хозяйство»
Книга «Дачная коптильня»
© Авт.-сост. И.Р. Киреевский, 2004
© ИКФ «ТББ», 2004
© Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2004



Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 1. Ведро-коптильня. Переносная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 2. Траншея-коптильня. Сушильня-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 3. Бочка-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 4. Печь-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 6. Разборная портативная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 7. Коптильня в холодильнике

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 8. Полиэтиленовый мешок для холодного копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 9. Старинные способы копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 10. Салями

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 11. Сырокопченые деликатесы

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 12. Сырая ветчина

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 13. Изысканные сорта ветчины из мяса дичи

Ключевые теги: кухня, дачная коптильня, копчение рыбы, копчение мяса, холодное копчение мяса, холодное копчение рыбы, копчение мяса горячим способом, копчение рыбы горячим способом, коптильные устройства, кухонная коптильня



Другие новости по теме:

Просмотров: 505   Автор: space 3-03-2023, 14:09    Напечатать   Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Авторизация
Поиск по сайту


Топ новостей