|
Копчение рыбы в русской печи
Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.
Копчение рыбы на противне
На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее - слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.
Копчение рыбы на дне котла
Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом. Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.
Копчение ветчины без дыма
1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20 - 24 часа, куски сала – 4 - 6 часов, колбасы и язык – 4 - 5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.
Серия «Приусадебное хозяйство»
Книга «Дачная коптильня»
© Авт.-сост. И.Р. Киреевский, 2004
© ИКФ «ТББ», 2004
© Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2004
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 1. Ведро-коптильня. Переносная коптильня
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 2. Траншея-коптильня. Сушильня-коптильня
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 3. Бочка-коптильня
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 4. Печь-коптильня
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 5. Кухонная коптильня
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 6. Разборная портативная коптильня
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 7. Коптильня в холодильнике
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 8. Полиэтиленовый мешок для холодного копчения
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 10. Салями
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 11. Сырокопченые деликатесы
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 12. Сырая ветчина
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 13. Изысканные сорта ветчины из мяса дичи
Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 14. Копченые деликатесы
Коптильные устройства. Часть 15. Рыбные деликатесы
Ключевые теги: кухня, коптильные устройства, старинные способы копчения, копчение рыбы в русской печи, копчение рыбы на противне, копчение рыбы на дне котла, копчение ветчины без дыма
|
|
