COMGUN
 









Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 10. Салями
Домашняя салями. 1,5 кг постной свинины стазобедренной части и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а шпик нарезать маленькими кубиками размером 0,5 см. В рубленую свинину добавить 60 г посолочной смеси, 2 ст. л. без верха дробленого белого перца, 1 ч. л. глюкозы, 1 ст. л. коньяка или рома. Перемешать фарш в течение 5 минут, прибавить кубики шпика и перемешать еще раз в течение 5 минут до получения однородной массы. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение недели один раз в день коптить холодным дымом.

Макси-салями. 800 г постной свинины с тазобедренной части, 800 г постной говядины с огузка и 400 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить к ним 60 г посолочной смеси, 1 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. зерен белого перца, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 небольшой тертый зубчик чеснока и все перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.

Мини-салями. 4 кг говяжьего мяса высшего сорта, 3,5 кг полужирной свинины и 2,5 кг хребтового шпика подморозить в течение трех часов в холодильнике, после чего измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки 4 мм), а шпик нарезать кубиками размером 5 мм. Все мясопродукты в течение 4 - 5 минут перемешать с посолочной смесью, состоящей из 350 г соли, 20 г сахара и 0,75 г нитрита натрия, после чего, не прекращая перемешивания, добавить 110 г черного молотого перца и 2 г кардамона. Общее время приготовления фарша, - 10 - 12 минут. Готовым фаршем наполнить свиные кишки, перекручивая их на батончики длиной 12 см, навесить колбасы на палки и хранить в прохладном (от 6 до 15 °С), хорошо проветриваемом, темном помещении три недели. После покраснения поверхности батоны подвергнуть копчению в течение 10 суток (по 1 - 2 часа в сутки).

Мини-салями для гурманов. 1 кг постной свинины с тазобедренной части, 0,5 кг постной говядины с огузка и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить в фарш 50 г посолочной смеси, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 2 ч. л. без верха молотого мускатного ореха, 1 ч. л. с верхом тмина, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 тертый зубчик чеснока и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

Крестьянская салями. 800 г постной свинины с тазобедренной части, 700 г постной говядины с огузка и 500 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. цельных зерен белого перца, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 ст. л. рома или коньяка и все энергично перемешать в течение 10 минут. Фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, а потом подвергнуть холодному копчению один раз в день на протяжении одной недели.

Салями из мяса оленя, косули или из баранины. 800 г мяса оленя, косули или баранины с огузка, 600 г постной свинины с тазобедренной части и 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо косули, оленя или баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см. В рубленое мясо добавить 60 г посолочной смеси, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч.л. измельченного кориандра, 1 ст. л. без верха молотого тмина, 2 тертых зубчика чеснока, все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.

Салями воздушно-сухие. К 2 кг свежеприготовленного смешанного фарша (из говядины и свинины) добавить 50 г посолочной смеси, 2 ч.л. глюкозы, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. с верхом майорана, 1 ч. л. с верхом тмина, 1/2 тертого зубчика чеснока и тщательно перемешать в течение пяти минут. Фаршем набить свиные кишки, перекрутить их шпагатом на колбаски длиной 25 - 30 см и хранить в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Примерно через три недели колбаски слегка прокоптить. Продукт готов к употреблению.


Серия «Приусадебное хозяйство»
Книга «Дачная коптильня»
© Авт.-сост. И.Р. Киреевский, 2004
© ИКФ «ТББ», 2004
© Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2004



Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 1. Ведро-коптильня. Переносная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 2. Траншея-коптильня. Сушильня-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 3. Бочка-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 4. Печь-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 5. Кухонная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 6. Разборная портативная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 7. Коптильня в холодильнике

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 8. Полиэтиленовый мешок для холодного копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 9. Стариные способы копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 11. Сырокопченые деликатесы

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 12. Сырая ветчина

Ключевые теги: кухня, коптильные устройства, салями, домашняя салями, макси-салями, мини-салями, мини-салями для гурманов, крестьянская салями, салями из мяса оленя, салями из косули, салями из баранины, салями воздушно-сухие



Другие новости по теме:

Просмотров: 144   Автор: space 9-02-2024, 13:44    Напечатать   Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Авторизация
Поиск по сайту


Топ новостей