COMGUN
 









Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 11. Сырокопченые деликатесы
Кайзерованное мясо. Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками (толщина - до 2 см, масса – 1 - 1,5 кг). Зачищенные куски солят комбинированным способом. Для этого их натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную емкость.

Через 2 - 3 дня засоленное мясо перекладывают в другую емкость, заливают рассолом и выдерживают 5 - 6 дней. После засола куски мяса промывают чистой водой, подвешивают и коптят при температуре 75 - 80 °С. Затем кладут под пресс, охлаждают, натирают кашицеподобной смесью, приготовленной из 30% тмина, 50% красного молотого перца и 20% толченого чеснока, и подвешивают в сухом прохладном месте.

Копченые косточки. Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.) солят мокрым способом на протяжении 5 - 6 дней. Затем их вынимают из рассола, тщательно промывают теплой водой, подвешивают и коптят в течение 12 - 14 часов при температуре 25 - 35 °С до появления бурой окраски на поверхности.

Копченые языки. Говяжьи языки весом не менее 1 кг промывают, зачищают, удаляют подъязычную косточку и заравнивают тупую часть. Для посола 10 кг языков готовят 11 л рассола, состоящего из 18% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. 1 - 1,2 л рассола (10 - 12% к весу продукта) вводят в языки с помощью шприца, после чего их укладывают в емкости, заливают оставшимся рассолом и выдерживают 5-7 суток при температуре 0 - 4 °С. По окончании посола языки вымачивают в воде в течение часа, навешивают на крючки, продетые сквозь кончик языка, и выдерживают для подсушки и стекания рассола 2 - 4 часа в холодильнике. Коптят языки в течение 2-3 суток при температуре 20 - 25 °С, а затем сушат в течение 2 - 3-х суток при температуре 12 °С.

Хранят копченые языки упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0 - 4 °С. Употребляют в холодном виде.

Конина сырокопченая. Берут 10 кг конины без жира, вырезая с лопаточной и спинной частей туши куски мяса весом по 0,5 - 1 кг, зачищают их от жира, хрящей, сухожилий, натирают сухой смесью из 300 г соли и 15 г сахара и выдерживают в посоле в течение 5-7 суток при температуре 3 - 4 °С.

По окончании посола куски конины зачищают от бахромок, выравнивают края, подпетливают шпагатом, навешивают на палки и коптят в течение 24-48 часов при температуре 50 - 60 °С. После копчения конину подсушивают в течение 3 - 5 суток при температуре 12 - 14 °С.

Казы по-казахски. Взять 1 кг мяса с заднереберной части конской туши, отделив мышечную и жировую ткань толщиной 1 - 5 см (лучшим считается то мясо, в котором имеется 70 - 80% мышечной и 20 - 30% жировой ткани), и измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16 - 25 мм. Затем добавить 22 г соли, 2 г сахара и выдержать в посоле 3 - 4 суток при температуре 2 - 4 °С. По окончании посола в фарш ввести 1 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1 г тертого чеснока, 20 г картофельного крахмала, еще раз перемешать, плотно нафаршировать говяжьи или конские кишки, перевязать шпагатом батоны, навешать их на палки и выдержать в холодном месте 1 - 2 суток. После этого батоны подвергнуть в течение 12 - 18 часов копчению густым дымом при температуре 35 - 50 °С, отварить в воде при температуре 80-82 °С до достижения в центре батона 72 °С. Просушить при температуре 12-15 °С в течение 2 - 3 суток.


Серия «Приусадебное хозяйство»
Книга «Дачная коптильня»
© Авт.-сост. И.Р. Киреевский, 2004
© ИКФ «ТББ», 2004
© Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2004



Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 1. Ведро-коптильня. Переносная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 2. Траншея-коптильня. Сушильня-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 3. Бочка-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 4. Печь-коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 5. Кухонная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 6. Разборная портативная коптильня

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 7. Коптильня в холодильнике

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 8. Полиэтиленовый мешок для холодного копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 9. Старинные способы копчения

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 10. Салями

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 12. Сырая ветчина

Дачная коптильня. Коптильные устройства. Часть 13. Изысканные сорта ветчины из мяса дичи

Ключевые теги: кухня, коптильные устройства, cырокопченые деликатесы, кайзерованное мясо, копченые косточки, конина сырокопченая, казы по-казахски



Другие новости по теме:

Просмотров: 126   Автор: space 1-03-2024, 12:20    Напечатать   Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Авторизация
Поиск по сайту


Топ новостей