|
Десерт сегодня из дворянского гнезда. Такими блюдами угощали гостей помещики - недурственно, как оказалось, а названия чего стоят - шпанский ветер и трепещущее желе.
В "Записках охотника" И.С. Тургенева есть очерк "Мой сосед Радилов". Герой очерка скитаясь по полям вместе с неизменным спутником Ермолаем, забрел однажды во владения помещика Радилова и случайно подстрелил там вальдшнепа. Пришлось извиняться перед хозяином угодий. Тот извинения принял, но с условием, что охотник отобедает у него. Тургенев описывает застолье всего лишь одной фразой:" Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)". Эти два блюда были когда-то очень популярны и вероятно пришлись по вкусу и самому писателю, иначе и не сохранились бы в памяти, и их названия не легли бы на страницы произведения.
Шпанский ветер
Взбить 15 белков, положить ложку сахарного песка, ложку крахмала, смешать, разложить кучками на бумагу, вымазанную маслом, обсыпать сахаром, поставить в не очень горячую духовку на 5 минут. Снимать с бумаги ножом, украсить сверху вареньем.
Трепещущее желе
Смешать бутылку вина (хереса, мадеры) со ста граммами желатина, прибавить столько же сахара, немного корицы, выжать сок из двух лимонов и поставить вариться на легкий огонь. Потом следует взбить штук 6 яичных белков и влить в кипящее желе, не переставая бить веничком, дать отстояться и потом разливать по формы.
Я, конечно, шпанский ветер видоизменила. Сделала начинку из вареного сгущенного молока и грецких орешков, но в остальном все, как положено. Кстати, могу дать несколько простых советов, чтобы испечь такие безе:
1. Абсолютно чистая посуда
2. Очень холодные, тщательно отделенные от желтков, белки
3. Взбивать около 9-10 минут, сахар добавлять не сразу, а малыми порциями постепенно.
4. Духовку предварительно разогреть
5. Температурный режим, конечно, для каждой духовки индивидуален, но у меня путем многочисленных проб и ошибок - это 1 час при 120 градусах и полчаса, не открывая духовки, пирожные должны отстояться и остыть.
Ключевые теги: кухня, рецепт, десерт, шпанский ветер, трепещущее желе, И.С. Тургенев
|
|
