|
Скумбрия копченая в домашних условиях |
|
|
|
Ингредиенты:
1 тушка замороженной рыбы, 2-3 горсти луковой шелухи (желательно от красного лука), 2 столовые ложки соли, 0,5 столовой ложки сахара, по одной горошине черного и душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 чайная ложка приправы «жидкий дым», около 600 мл воды.
Луковую шелуху залить водой, добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Содержимое кастрюли довести до кипения, на медленном огне варить 5 минут. Огонь под кастрюлей выключить, остудить под крышкой. Настой луковой шелухи процедить через марлю, отжать. |
|
|
Рецепты копчения |
|
|
|
Копченые окорока и лопатки
Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни,
Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом, температура которого 50 - 60 °С, в течение 12 ч. Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22 - 25 °С) примерно 4 суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи. |
|
|
Подготовка к копчению |
|
|
|
Подготовка рыбы к копчению
Доступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь. В осенний период-лучшее время для копчения рыбы — легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется.
Итак, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4 - 0,8 кг и размером 300 - 400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли. Если температура на улице выше 10 °С, то рыбу придется солить в посуде, которая легко ставится в холодильник. Для засолки годятся эмалированные и пластмассовые емкости. |
|
|
